Die fränkischen Bierstile: DUNKLES BIER

Die fränkischen Bierstile: DUNKLES BIER

Unser dunkles Bier – die wahrscheinlich älteste Biersorte der Welt. Lange Zeit von der Bildfläche verschwunden - Gott sei Dank wieder in aller Munde!

Bei dem Gedanken an Bier denkt normal jeder an ein Pils oder Helles. Doch das war nicht immer so. Ganz am Anfang war das dunkle Bier und bis ca. Ende des 19. Jahrhunderts galt in Bayern das dunkle Bier als Standardbier. Damit auch jedem klar war, dass es sich nicht um ein Weissbier handelt, nannte man das dunkle Bier - das in der Regel einen Alkoholgehalt von 4,5 bis 6 % vorweisen kann - sogar in einigen Regionen Rotbier. Nachdem der Münchner Professor Carl von Linde 1873 seine „Ammoniak-verdichtende-Kompessionskältemaschine“ erfand, waren die bis dato schlechten Kühlungsbedingungen bei der Lagerung von untergärigem Bier jedoch Geschichte und das helle Bier setzte sich durch. Nicht zuletzt, weil das Dunkel eine äußert anspruchsvolle Sorte ist. Dunkles Bier zu brauen ist durchaus schwieriger als die meisten anderen Sorten. Wieso dies so ist, erklären wir gerne.

 

Dunkles Bier – ein anspruchsvoller Brauvorgang

Egal ob Bockbier, Schwarzbier, dunkles Hefeweizen oder Malzbier. Alle haben eines gemeinsam: Das Brauen eines dunklen Bieres geht nicht leicht von der Hand und es zählt zu Recht zu den kompliziertesten Biersorten der Welt. Bei einer Stammwürze von 11-13%, die durch jede Menge Röstmalz entsteht ist eine gewisse kratzige Note normalerweise vorprogrammiert. Diese gilt es aber unbedingt zu vermeiden, denn das Bier soll ja dennoch geschmeidig und schmackhaft sein. Um dies zu erreichen, bedarf es einer perfekten Abmischung von Farbmalzen. Ein weiteres Problem stellt die Schaumkrone dar. Diese soll am Ende trotz dunkler Farbe relativ hell ausfallen. Dies ist für Brauer immer wieder eine echte Herausforderung.

 

Untergärig dank fürstlichem Sommerbrauverbot

Die Entstehung des dunklen Bieres verdanken wir einem Zufall und der Tatsache, dass sich Fürst Albrecht 1553 um das leibliche Wohl des bayrischen Volkes sorgte. Damals war die Braukunst nämlich noch ganz weit von Perfektion entfernt. Immer häufiger wurden Menschen krank, weil sie schlecht gewordenes Bier tranken. Worauf Fürst Albrecht den bayrischen Brauereien vom 23.04. bis zum 29.09.1553 ein striktes Brauverbot erteilte. Der logische Nebeneffekt ließ nicht lange auf sich warten: Plötzlich wurden alle Biere – mit Ausnahme des Weizenbiers - zu untergärigen Bieren.

 

Wieso kommt das Dunkel so düster daher?

Oft wird vermutet, dass die dunkle Farbe durch die Stammwürze oder den Malzgehalt an sich entsteht. Doch das ist jedoch nur bedingt der Fall. Alles entscheidend ist die Farbstärke des auserwählten Malzes. Zudem spielen auch der PH-Wert, der Gärverlauf und die Würzebereitung eine nicht unbedeutende Rolle. Für die Farbe gibt es in Europa natürlich auch eine Maßeinheit. Mit Hilfe des sogenannten EBC (European Brewery Convention) wird die Farbe des Bieres gemessen, die von hellgelb, über kupferfarben bis hin zu tiefschwarz reichen kann. Zum Vergleich: Während ein Pils ca. 3 EBC vorweisen kann, bewegt sich ein bayrisches Dunkles so um die 40 EBC. Das Schwarzbier oder ein Stout schlägt hingegen mit satten 100 EBC zu Buche. Wenn Du Dir also beim nächsten Mal ein vollmundiges Dunkles schmecken lässt, dann bitte mit dem nötigen Respekt vor dem anspruchsvollen Brauvorgang dieses bayrischen Klassikers. 

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