Viele Menschen kommen auch ohne Probleme mit den zwei Kategorien „schmeckt mir“ und „muss ich nicht noch mal haben“ aus. Doch ein echter Bierkenner sollte schon in der Lage sein zu erklären, wie sich ober- und untergärige Biere unterscheiden. Denn der Gärungsprozess der unterschiedlichen Hefearten hat nicht nur maßgebende Auswirkungen auf den Geschmack, sondern auch auf die Lagerung bzw. auf die Haltbarkeit Deines Lieblingsgetränks. Damit Du in Zukunft auch durch Deine neu erworbenen Bierkenntnisse glänzen kannst, machen wir Dich schlau.
Obergäriges Bier
Die obergärige Variante der Hefe mag es kuschelig warm. Bei 15 bis 20° Celsius kommt sie erst so richtig schön in Wallung und während des Brauvorgangs entstehen zusammenhängende Kolonien. Dadurch ist es für das Kohlendioxid ein leichtes, die verknüpften Hefezellen nach oben zu drücken. An der Spitze des Suds angekommen beginnt die Hauptphase des Gärungsprozesses. Dieser verläuft bei obergärigem Bier schneller als bei Untergärigem. Zudem kann die Hefe bei obergärigen Bieren wie Weizen, Kölsch, Ale oder Alt zum Schluss ganz easy abgeschöpft werden.
Untergäriges Bier
Anders als obergärige Hefe bevorzugt untergärige Hefe eine etwas unterkühlte Arbeitstemperatur von 4 bis 9° Celsius. Es gibt aber auch untergärige Hefestämme, die auch Temperaturen bis zu 14° Celsius tolerieren. Der kalte Sud verhindert, dass sich die Hefezellen verbinden und dadurch nach oben steigen. Beim Brauen sinkt die untergärige Hefe also nach unten und gärt am Kesselboden. Zu den untergärigen Biersorten zählen u.a. Lager, Pilsener, Märzen und Kellerbier.
So wirkt sich die Art der Gärung auf das Bier aus
Sowohl die Entwicklung des Alkohols, wie auch die Entstehung der Kohlensäure ist ganz von dem jeweiligen Hefestamm abhängig. Zudem hat die Hefeart einen sehr großen Anteil an der Entwicklung von Geruch, Geschmack und natürlich auch der Konsistenz bzw. dem Aussehen des Bieres. Obergärige Biere schmecken allgemein fruchtiger und sind vollmundiger und auch aromatischer als untergärige Biere. Doch auch das untergärige Bier hat seine Vorzüge: Es lässt sich viel länger lagern und aufgrund der niedrigen Temperatur während des Brauvorgangs, bleibt es von unerwünschten Mikroorganismen verschont.
In alten Tagen hing die Brauart vom Wetter ab
Da Kühlvorrichtungen erst in 1834 kommerziell vermarktet wurden, bestimmte in der alten Zeit das Wetter, welche Biersorten gerade ausgeschenkt wurden. Untergärige Biere konnten die Brauereien also ausschließlich im Winter brauen, da es sonst viel zu warm war. Hierbei lag der Süden Deutschlands klar im Vorteil. Der strenge Winter dauerte hier oft viel länger an und sorgte für zugefrorene Seen. Das so entstandene Eis nutzten die Bayern, um es in Kellern und Höhlen zu lagern. So wurde es den Brauereien ermöglicht, untergärige Biere auch noch im Frühjahr zu brauen. Im Rheinland war dies unmöglich, da die Winter dort viel milder ausfielen. Deshalb setzten sich dort auch obergärige Biere wie Alt und Kölsch durch. So! Jetzt weißt Du Bescheid und kannst unsere vielen leckeren fränkischen Biersorten im Biershop neu entdecken.
