Die Bierzutaten: Wasser im Bier

"Hopfen und Malz, Gott erhalt´s". Man könnte den Eindruck gewinnen, dass das uns gut bekannte Zitat als stilistischer Pate für fast jede Bierwerbung herhalten muss. Wenn in Fernsehspots oder Zeitschriften über Bier und seinen besonderen Geschmack philosophiert wird, dann stehen meist nur die „spezifische Braugerste“ oder die „Hopfenherkunft“ im Mittelpunkt. Nur ganz selten rückt auch das im Reinheitsgebot explizit zugelassene Wasser, als ganz elementarer Rohstoff, in den Fokus der Betrachtungen – und damit meine ich nicht das verwendete „Felsquellwasser“ einer großen deutschen Brauerei, was aus Marketingsicht Erwähnung findet.

Ich denke dabei an das so wichtige Brauwasser, welches die am wenigsten beachtete Zutat eines guten Bieres ist. Und das ist eigentlich nicht nachvollziehbar, da ca. 90 Prozent des Bieres aus Wasser bestehen und der Brauprozess mit diesem Element beginnt. Darüber hinaus ist das Brauwasser auch historisch betrachtet bierstilprägend gewesen – aber dazu später mehr.

Wasser im Brauprozess

Es ist vermutlich bekannt und nachvollziehbar, dass Brauwasser zwingend Trinkwasserqualität haben muss, um im Brauprozess zum Einsatz kommen zu dürfen. Aber warum hat Wasser so eine elementare Auswirkung auf die Qualität und den Geschmack des Bieres?

Wir wollen hier natürlich keine Zeitreise in unseren Chemieunterricht machen, aber letztlich ist Wasser (H2O) eine einfache chemische Verbindung aus den Elementen Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H). Und es ist der einzige natürliche Stoff auf der Erde, der im festen, flüssigen und gasförmigen Zustand vorkommt. So weit so klar!

In der Natur kommt Wasser selten absolut rein vor, sondern enthält meist gelöste Anteile von Salzen, Gasen und organischen Verbindungen, die es auf seinem unterirdischen Weg aufgenommen hat. Das Wasser ist folglich im erheblichen Maß von der Geologie in der jeweiligen Umgebung abhängig. Und in der jeweiligen Zusammensetzung gibt es erhebliche Schwankungen. So kann bspw. die Gesamtmineralisation von 30 bis 2.000 mg pro Liter differieren. Am mengenmäßig bedeutsamsten sind dabei Calcium, Magnesium, Chlorid, Carbonat und Sulfate. Auch wenn wir nur diese Erkenntnis berücksichtigen, liegt es auf der Hand, dass nicht jedes Wasser als Brauwasser geeignet ist.

Der richtige pH-Wert im Brauwasser

Auch im Brauprozess spielt die sogenannte Wasserhärte (Gehalt an Calcium- und Magnesiumsalzen) eine wichtige Rolle, da der Brauer für ein gelungenes Bier einen optimalen und relativ konstanten pH-Wert, als Maß des sauren oder basischen Charakters des Wassers, benötigt (Skala von 0 – sauer bis 14 – alkalisch/basisch). Zur einfachen Orientierung hat bspw. Zitronensaft einen pH-Wert von 2,4, die menschliche Hautoberfläche einen pH-Wert von 5,5, reines Wasser einen pH-Wert von 7,0 und Seife einen pH-Wert von 9,0 bis 10,0. Der pH-Wert eines fertigen Bieres liegt üblicherweise zwischen 4,5 und 5,0 – und ist folglich eher sauer.

Im ersten Brauschritt schüttet der Brauer die ausgesuchten geschroteten Braumalze ins erwärmte Brauwasser und stellt so seine Maische her. Das Malz verschiebt den pH-Wert in Abhängigkeit zur mineralischen Zusammensetzung des Wassers. Diese saure Reaktion des Malzes ist wichtig für den Brauprozess, denn die gewünschten Reaktionen (Abbau der Stärke im Malz etc.) laufen bei einem pH-Wert von 5,4 optimal ab.

Vom klaren Brauwasser zum perfekten Bier

Durch das Läutern der Maische (Trennung der ungelösten von den flüssigen Bestandteilen) entsteht die Würze, die in einem nächsten Schritt unter Zugabe von Hopfen gekocht wird (u.a. zum Lösen der Bitterstoffe, Ausfällen von Eiweißen/Gerbstoffen, Einstellen der Stammwürze und Sterilisierung). Auch hier ist stets ein optimaler pH-Wert für das Gelingen des Brauprozesses von herausragender Bedeutung. Ausgehend vom zur Verfügung stehenden Brauwasser und dem zu brauenden Bierstil nehmen heutige Brauer durch Aufsalzen, Säureenthärtung, Entkarbonisierung etc. bewusst Einfluss auf den pH-Wert und so die Qualität bzw. den Geschmack des Bieres.

Bierstile, Biersorten und Brauwasser

Im Kontext des Brauwassers haben sich aber auch historisch betrachtet verschiedene uns bekannte Bierstile entwickelt, da die Brauer in der Vergangenheit keinen wirklichen Einfluss auf die Beschaffenheit des Brauwassers nehmen konnten.

Betrachten wir hier exemplarisch die zwei klassischen Bierstile des Pilsner und Münchner Typs. Das salzarme und sehr weiche Wasser in Pilsen eignet sich besonders für helle, schlanke und hopfenbetonte Biere. München hingegen zeichnet sich durch ein mäßig hartes Wasser aus, welches ausschließlich aus Carbonathärte besteht. Diese Wassersituation führte zur Entwicklung der dort typischen dunklen Biere, da die sauer reagierenden dunklen Melanodinmalze den höheren pH-Wert ausgleichen konnten. Wer sich sich tiefergehend mit diesem Thema auseinandersetzen möchte, dem empfehlen wir einen Besuch auf der folgenden Seite: Brauwasser

Einfluss von Wasser auf den Biergeschmack

Die im Wasser vorhandenen Salze sind aus sensorischer Sicht sehr relevant, den sie docken auf unseren Geschmacksrezeptoren an und lösen ganz spezifische Geschmackseindrücke aus. Dabei können diese sowohl als sauer (im Wesentlichen durch die Kohlensäure beeinflusst), salzig, bitter und süß wahrgenommen werden. Darüber hinaus können auch geschmackliche Synergien entstehen. Bspw. steigert Natriumchlorid den Körper, den Süßeeindruck und die Aromenintensität des Bieres. Wird Natriumchlorid zu einer Bitter-Süß Lösung dosiert, so wird die Bittere stärker überdeckt als die Süße. Die Salze nehmen aber auch Einfluss auf die Haptik und abhängig von der Zusammensetzung kann das „Mundgefühl“ sich sanft, perlig, cremig, sprudelig, erfrischend spritzig anfühlen.

Ich hoffe, wir konnten mit diesem kompakten Text ein wenig Neugier zum Thema Brauwasser und seine Bedeutung für den Brauprozess, Bierstile und Sensorik erwecken. Eine konstante Brauwasserbeschaffenheit ist für eine gleichmäßige Bierqualität von herausragender Wichtigkeit.

Über den Experten der Bierzutaten

Kim Keinert ist Biersommelier und Sektionsleiter beim Verband der deutschen Biersommeliers

"Ich bin von Hier-gibts-Bier.de  gefragt worden, ob ich mir vorstellen kann eine exklusive Magazinreihe zum Thema Bier und seine Rohstoffe zu schreiben. Ich musste nicht wirklich lange überlegen, um aus tiefster Überzeugung JA zu sagen. Denn es gibt kein anderes Getränk was so tiefgreifend mit der deutschen Kultur verbunden ist und auf das wir Deutsche so stolz sind. Oder vielmehr stolz sein sollten…

Wie so oft am Ende des Schreibprozesses verspüre ich einen zunehmenden Durst und mir kommt der folgende Werbeslogan einer aufstrebenden Münchner Brauerei in den Sinn, mit der sie eines ihrer Biere im vergangenen Jahr beworben hat: „Wasser gibt es jetzt in der Geschmacksrichtung geil"…In diesem Sinne auf Euer Wohl! Euer Kim." 

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