Braumanufaktur Hertl

Im Interview

Johannes Grasser (Huppendorfer): Zum Brauen bin ich von Familienseite her quasi „gestoßen“ worden. Ich habe von Kindesbeinen an in der Brauerei herumgewerkelt, habe beispielsweise beim Flaschenbier füllen und Säubern der Fässer geholfen und jede Menge von meinem Vater gelernt. Da habe ich gespürt, ich habe keine andere Wahl, auch wenn ich eigentlich lieber Schreiner geworden wäre. Meinen Beruf liebe ich aber trotzdem. Ich habe 1985 das Brauen erlernt und 1996 den Betrieb übernommen. Gebraut wird bei uns laut urkundlicher Erwähnung seit 1503. Wobei der Fokus früher mehr auf der Landwirtschaft lag, weniger auf der Brauerei. Das hat sich natürlich inzwischen komplett geändert. Andreas Grasser: Ich habe meine Brauer-Lehre 2008 begonnen, 2013 die Meisterschule besucht und bin seitdem hier im Betrieb.

Wie viele Biersorten werden bei Euch gebraut und warum gerade diese?
Andreas Grasser: Wir haben vier Hauptsorten, die es auch ganzjährig gibt: das Pils, das Zwickel, das Vollbier und das Hefeweizen. Hinzu kommen saisonale Biere wie das Winterweizen, den Josefi-Bock, das Märzen, das Grachäds, das Öchsla, das Export, den Kathrein-Bock und das Weihnachtsfestbier. Insgesamt sind es 13 Biersorten, die wir brauen. Wobei es von den Saisonbieren immer nur 80 hl gibt. Was verkauft ist, ist verkauft. Bei der Auswahl der Biersorten haben wir uns bewusst auf alte Sorten spezialisiert. Das schätzen unsere Kunden sehr. Und gerade die Saisonbiere sind sehr beliebt. Manchmal sind die 80 hl schon nach einer Woche ausverkauft.

Was macht für Euch ein richtig gutes Bier aus und warum liebt Ihr diesen Beruf?
Johannes Grasser: Für mich ist es egal, in welche Richtung die Biersorte geht. Wichtig ist mir die Harmonie aus Hopfen und Malz. Ein Bier sollte zudem frisch sein, auch wenn manche behaupten, ein Bier muss lange reifen. Zudem ist der Schaum für mich ausschlaggebend – fürs Auge halt. Auch wenn ich damals gerne einen anderen Beruf gelernt hätte und das Bier jeden Tag seinen Herrn sehen muss – bei uns wird mit Leidenschaft gebraut. Andreas Grasser: Ich kann jede Interpretation eines Bieres nachvollziehen und wertschätzen. Entscheidend für mich sind Geschmack und Vielfalt. Gerade sie machen ja auch die kleinen Brauereien aus.

Was reizt Euch am Bierbrauen? Warum liebt Ihr dieses Handwerk?
Wenn man so wie ich „mit Bier“ groß geworden ist, das Brauhandwerk bereits als Kind kennenlernen durfte und selbst gern mal ein Seidla trinkt, kann man das Handwerk nur lieben. Besonders reizt mich an diesem Beruf, dass man kreativ arbeiten kann. Von Technik bis zur Herstellung - kann man unheimlich viel experimentieren und dem Bier auch einen individuellen Charakter verleihen.

Seit 1503 wird in Huppendorf gebraut. Welche Traditionen und Werte sind Euch wichtig zu erhalten, welche neuen kommen für Euch hinzu?
Johannes Grasser: Uns ist es wichtig, Traditionen zu erhalten wie beispielsweise das Bayerische Fass oder den alte Euro-Kasten samt Euro-Flaschen. Diese gibt es bei uns immer noch. Sie sind mittlerweile Kult und ich bin froh, dass wir damals nicht umgestellt haben. Andreas Grasser: Mein Vater hat in der Zeit, seit er das Bräuhaus übernommen hat, eigentlich alles insgesamt einmal umgebaut. Es ist schön zu wissen, dass mein Vater das mit Herzblut macht. Da steckt so viel Energie und Kraft drin – das werde ich mit Herzblut übernehmen und fortführen. Auch die Tradition des „Wirt-Seins“ wollen wir erhalten. Wir möchten in jedem Fall unsere Wirtschaft weiter fortführen, auch wenn es schwierig ist, Personal zu bekommen – gerade für das Wochenende. Aktuell sind wir die einzige Brauwirtschaft im Umkreis, die auch über die Mittagszeit geöffnet hat. Das möchten wir so lange wie möglich beibehalten.

Wo liegen für Euch aktuell die größten Herausforderungen?
Corona liegt uns allen noch im Nacken. Wir hoffen, dass es bald besser wird – stellt sich nur die Frage wann. Eine große Herausforderung ist es - wie bereits erwähnt - Personal für unsere Wirtschaft zu finden. Gerade für das Wochenende.

Welche Tätigkeit macht Euch in der Brauerei besonders viel Spaß?
Mich fasziniert der gesamte Brauprozess und seine biochemischen Abläufe. Also wie man aus unterschiedlichen Rohprodukten, die man zudem unterschiedlich mischen kann, ein fertiges Bier herstellt und damit seinen eigenen Stil kreieren kann. Jeder Sud besteht bei uns aus anderen Rohstoffen – einzig die Hefe und das Wasser sind in allen unseren Suden gleich. Damit das Bier am Ende passt, kannst und musst du an verschiedenen Stellschrauben drehen. Das ist eine große Herausforderung und macht Spaß. Auch das Zwicken am Tank und das Probieren der Sude macht mir Spaß. Gerade bei den Spezialbieren, die man nur einmal im Jahr braut.

Wird in der Brauerei Grasser ausgebildet? Und was muss ein Bierbrauer von morgen mitbringen?
Johannes Grasser: Ja, wir sind ein Ausbildungsbetrieb. Andreas Grasser: Der Brauer von morgen muss Lust an der Arbeit haben und auch mal zupacken können. Das ist für uns das Wichtigste. Wir haben mehrmals im Jahr Saison, da kann es schon mal stressig werden. Dieser Rhythmus beeinflusst auch persönliche Planungen, wie beispielsweise die Urlaubsplanung.

Zu guter Letzt: Euer Lieblingsbier/Lieblingsbierstil und welches Gericht schmeckt Euch dazu am besten?
Johannes Grasser: Also pass auf: Mit schmecken alle alten Biersorten, wie das Rauchbier. Die neuen Craft-Biere hingegen schmecken mir nicht. Zu den alten Biersorten passen für mich am besten traditionelle fränkische Gerichte. Also ein Sauerbraten oder ein Schweinsbraten. Andreas Grasser: Ich bin leidenschaftlicher Pilstrinker, mag aber auch – ebenso wie mein Vater – alle anderen alten Biersorten. Dazu esse ich am Liebsten ein Paar „Hausmacher Bratwürste“.