Die Bierzutaten: Hefe im Bier

Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier

Nun ist es fast geschafft und ich hoffe ihr alle seid noch „durstig“ genug, um dem letzten Rohstoff im Brauprozess Eure Aufmerksamkeit zu schenken. Das Eingangszitat bringt es absolut auf den Punkt – ohne die Hefe ginge nichts! Sowohl Wein bliebe Traubensaft und Bier wäre nur ein malzhaltiges Getränk. Der Brauer schafft mit dem Brauwasser, dem Braumalz und dem Hopfen, wie in den vorhergehenden Blogbeiträgen gezeigt, die Basis unseres hochgeschätzten Kulturgutes – aber es ist ein kleiner pilzlicher Mikroorganismus, der überhaupt den Alkohol erschafft.

Die Hefe im Bier macht den Alkohol

Das Besondere dabei ist, dass im Brauprozess die Hefe über eine sehr lange Zeit ein unbekannter Helfer gewesen ist. Die Brauer der Geschichte hatten keinerlei Ahnung davon, dass die Gärung in ihren offenen Holzbottichen erst durch angezogene Hefen in Gang gesetzt wurde. Aber was versteht ein Brauer eigentlich in diesem Zusammenhang unter Gärung? Im Rahmen der Gärung werden vor allem die verschiedenen vergärbaren Zucker (aufgespalten aus der Stärke des Braumalzes) in Alkohol und CO2 umgewandelt.

Das die Hefe dabei der wesentliche Prozesstreiber ist, ist im Grunde erst seit 1876 durch Louis Pasteur beschrieben, der unter seinem Mikroskop die einzelligen Organismen entdeckte.

Die Hefe im Brauprozess

Der nächste wesentliche Beitrag wurde durch den Dänen Emil Hansen, einen Mitarbeiter der Carlsberg-Brauerei, erbracht, dem es ab 1883 gelang die Hefe zu isolieren und zu kultivieren. Seit dieser Zeit sind Brauer erst in der Lage Hefen gezielt zu selektieren und als Reinzuchthefe für den Brauprozess zu nutzen. Nach Hansens Entdeckung wurden Hefen kategorisiert und man fand heraus, dass manche Hefen für bestimmte Bierstile besser einsetzbar waren als andere.

Heute nutzen die Brauer Reinzuchthefen aus der Hefebank und achten sehr genau darauf, dass keine Wildhefen unkontrolliert in der Brauerei Einfluss auf den Geschmack des Bieres nehmen können.

Neben dem angestrebten Bierstil gibt es heutzutage viele weitere Hefeauswahlkriterien, die sich u.a. mit der Aromabildung, der Gärgeschwindigkeit, der Stressresistenz und der angestrebten Hefemehrung beschäftigen.

Untergärige Hefe oder Obergärige Hefe?

Die Bierhefe ist ein sogenannter Schlauchpilz und ist sowohl aerob (mit Sauerstoff) als auch anaerob (ohne Sauerstoff) lebensfähig. D.h., die Hefe kann ihren Stoffwechsel auf Atmung oder Gärung einstellen. Im Sauerstoffumfeld atmet sie und vermehrt sich in sehr hoher Geschwindigkeit. Fällt der Sauerstoff weg, stellt sie auf die o.a. Gärung um.

Die allermeisten Biertrinker haben irgendwann gehört, dass ein Bier ober- oder untergärig sein kann – und genau hier lässt sich die Verbindung zur Hefe herstellen. Welche Unterschiede gibt es?

Die sogenannte obergärige Hefe bildet Sprossverbände, die sehr eng miteinander verbunden bleiben. Durch die entstehende Kohlensäure werden diese Verbände an die Oberfläche getrieben. Bei der untergärigen Hefe hingegen trennen sich die Tochterzellen von der Mutterzelle und es entstehen eben keine Sprossverbände. Infolgedessen kann die Kohlensäure hier für keinen Auftrieb sorgen und die Hefe setzt sich am Boden ab.

Auch die Gärtemperaturen unterscheiden sich deutlich – während die untergärige Hefe schon bei 5-15 Grad Celsius ihre Arbeit aufnimmt, kommt die obergärige Hefe erst zwischen 15-25 Grad in Wallungen.

Du möchtest mehr über obergärige oder untergärige Biere erfahren? Hier weiterlesen. 

Fazit: 

Wir haben in den verschiedenen vorangegangenen Blogartikeln gesehen, dass der Malz insbesondere kaffee-, brot- und schokoladenartige Aromen ins Bier bringt, wohingegen der Hopfen für fruchtige, florale, harzige und pfeffrige Noten verantwortlich ist.

Aber wie steht es mit der Hefe? Produziert sie nur, wie beschrieben, Kohlensäure und Alkohol? Nein, sie bildet darüber hinaus typische Gärnebenprodukte, die den Geruch und den Geschmack des Bieres maßgeblich beeinflussen.

Die obergärige Hefe, produziert vor allem fruchtige Esther als Gärnebenprodukte. Nie gehört, aber doch so bekannt – insbesondere in den klassischen Weizenbieren – geschmeckt als Banane. Untergärige Hefen bilden hingegen weniger fruchtige Esther, aber dafür häufig höhere Alkohole. Durch die Gärnebenprodukte Esther und Aldehyde nimmt die Hefe sensorisch Einfluss, den wir neben Banane als fruchtige (u.a. grüner Apfel, Pfirsich etc.), gewürzartige (insbesondere Nelke), florale, buttrige und schwefelige Aromen wahrnehmen können.

Aus diesem Grunde betreiben die verschiedenen Brauereien höchst individuelle Hefebänke, den jeder spezifisch gezüchtete Hefestamm bringt sein ganz eigenes Aroma ins Bier ein.

Achtet beim nächsten Genuss auf das spezifische Aroma der Hefe und ihrem Beitrag für die ganz besondere Sensorik Eures Lieblingsbieres. Und denkt dann daran, dass wir hier über einen lebenden Organismus sprechen, mit ganz besonderen Fähigkeiten.