Die Bierzutaten: Malz im Bier

Ein Brot ist die tragische Geschichte von Getreide, das es nicht geschafft hat Bier zu werden! Bier, wenngleich nicht in der uns heute bekannten Ausprägung und Qualität, hat eine viele jahrtausendealte Geschichte. Das Bier ist ganz unstrittig eines der ältesten alkoholischen Getränke der Welt und entstammt einer eher zufälligen Entdeckung. Es brauchte im Grunde nur ein Gefäß, Wasser und ein Getreidegemisch. Nach einigen Tagen „Stehzeit“ und dem Wirken von wilden Hefen setzte die Spontangärung ein – es bildete sich ein schäumendes und leicht alkoholhaltiges Zufallsprodukt. Das erste Bier!

Neueste archäologische Tongefäßfunde aus dem 9. Jahrtausend vor Christi Geburt (Nordchinesische Provinz Henan) weisen darauf hin, dass zu dieser Zeit bereits aus Reis, Honig und Früchten ein Urbier bewusst hergestellt wurde.

Braumalz - was ist das? 

Auch heute gilt natürlich, ohne Getreide geht es nicht. Allerdings sind unsere heutigen hochqualitativen und vielfältigen Braumalze nicht mit der ursprüngliche Getreidenutzung vergleichbar. Aber was genau ist nun eigentlich Braumalz?

Ganz einfach beschrieben ist Braumalz nichts anderes als in einer Mälzerei künstlich zum Keimen gebrachtes und getrocknetes Getreide. Dabei können grundsätzlich so ziemlich alle Getreidearten genutzt werden – Dinkel, Hafer, Hirse, Weizen etc. Allerdings ist weiterhin die Gerste das am häufigsten genutzte Getreide zur Bierherstellung. Das hat vor allem mit der sehr gleichmäßigen Korngröße, dem hohen Stärkegehalt sowie guten Enzymkraft und den Kornhülsen zu tun, aber hierzu später mehr.

Was passiert in der Mälzerei?

Schauen wir nun auf die Prozesse in der Mälzerei. Nachdem das Getreide gereinigt sowie sortiert worden ist, wird es in Weichanlage in Wasser eingeweicht (der Wassergehalt des Korns steigt dabei innerhalb von 1-2 Tagen auf ca. 40%).

Anschließend wird das feuchte Getreide in eine Keimanlage überführt. In dieser Phase werden spezifische Enzyme im Korn aktiviert, die auch während des Brauprozesses besondere Relevanz haben. Darüber hinaus wird auch jetzt schon ein Teil der Stärke in den Getreidekörnern in Zucker gewandelt. In der Keimanlage bilden sich winzige Triebe (natürlicher Pflanzenwuchsprozess) und es entsteht das sogenannte Grünmalz.

Diesen Prozess gilt es natürlich rechtzeitig abzubrechen, denn das verfolgte Ziel ist ja nicht die Züchtung einer neuen Pflanze, sondern vielmehr die optimale Freisetzung der benötigten Nährstoffe für den Brauprozess. Hierzu wird das Grünmalz in der sogenannte Darranlage mittels warmer Luft getrocknet und die spezifischen Enzyme werden auf diesem Wege inaktiviert, bis das Malz während des Brauprozesses wieder mit Wasser sowie Hitze in Berührung kommt.

Der Einfluss von Malz auf das spätere Bier

Im Braumalz ergibt sich ein nahezu unerschöpfliches Spektrum an Aromen, welches bei der Herstellung der unterschiedlichen Biere genutzt wird. Darüber hinaus entscheidet das Malz maßgeblich über den Alkoholgehalt des fertigen Bieres und die spezifische Farbe und den Geschmack des Gerstensaftes. Malz, welches bspw. unter sehr hohen Temperaturen getrocknet wurde, sorgt für eine sehr dunkle Farbe und intensive Röstaromen im Bier. Sehr sanft gedarrtes Getreide ergibt hingegen eine eher milde und überwiegend süßliche Sensorik.

Wie auch in unserem letzten Blogbeitrag zum Thema Brauwasser aufgezeigt, schüttet der Brauer das geschrotete Braumalz ins vorgewärmte Brauwasser. Es kommt also das Stärkeinnere und seine Schalen (Spelzen) in den Maischbottich. Unter dauerhaftem Rühren wird beim Maischen die Stärke aus dem Malz gelöst und durch das Erhitzen die in der Mälzerei inaktivierten Enzyme wieder tätig. Dabei wird die Stärke in vergärbare und unvergärbare Zucker aufgespalten. Die vergärbaren Zucker werden im späteren Brauprozess durch die Hefe zu Alkohol und Kohlensäure verwandelt, wohingegen die unvergärbaren Zucker als Süße im Bier verbleiben. Wie auch schon in der Mälzerei spielen für diesen Prozesse vor allem die Temperatur und eingelegte Pausen (sogenannte Rasten) eine wesentliche Rolle.

Beim sich anschließenden Läuterprozess sind die o.a. Spelzen von besonderer Bedeutung, da sie eine natürliche Filterschicht bilden und so sicherstellen das sich die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen lassen. Es bleibt nur noch der Treber als fester Bestandteile des Malzes über.

Aber welchen Einfluss haben nun die verschiedenen Malzsorten aus sensorischer Sicht auf das fertige Bier. Einen kleinen Eindruck zu diesem vielfältigen Spektrum bietet das von uns zusammengestellte Fränkische Sommelierpaket (leider ausverkauft). Beginnend beim Reh-Pils und dem Held Helles überwiegen vor allem die schlanke Süße der Pilsnermalze. Im Staffelberg Wienerle zeigen sich sensorisch durch die Hinzugabe von Wiener- und Röst-/Karamellmalzen deutliche brotig-süß-karamellige Röstaromen. Das Bier ist im Vergleich zu den ersten beiden Bieren deutlich vollmundiger. Im Brauprozess des Hönig Posthörnla kommt ein Rauchmalz zum Einsatz, welches dem Bier ein feines Raucharoma verleiht. Und beim Mainseidla Porter ergeben sich durch die verwandten Röstmalze die sehr dunkle Farbe und die kaffee- und schokoladenartigen Aromen sowie ein feiner Anklang von Haselnuss.

Die verschiedenen Malzsorten

Die unterschiedlichen Malzsorten lassen sich grob in zwei Gruppen einteilen. Auf der einen Seite die sogenannten Basismalze (Pilsner-, Wiener-, Münchnermalze etc.), die über einen hohen Enzym- sowie Stärkegehalt verfügen und sich folglich ausgezeichnet zum Brauen eignen. Diese Basismalze machen stets den größeren Anteil im Bier aus. Auf der anderen Seite finden sich die Spezialmalze (Rauch-, Röst-, Karamellmalze etc.), die insbesondere für den spezifischen Geschmack und die jeweilige Farbe verantwortlich sind.

Über den Experten der Bierzutaten

Kim Keinert ist Biersommelier und Sektionsleiter beim Verband der deutschen Biersommeliers. 

"Ich bin von Hier-gibts-Bier.de  gefragt worden, ob ich mir vorstellen kann eine exklusive Magazinreihe zum Thema Bier und seine Rohstoffe zu schreiben. Ich musste nicht wirklich lange überlegen, um aus tiefster Überzeugung JA zu sagen. Denn es gibt kein anderes Getränk was so tiefgreifend mit der deutschen Kultur verbunden ist und auf das wir Deutsche so stolz sind. Oder vielmehr stolz sein sollten…

Ich für meinen Teil werde mir jetzt ein schönes Sommerbier einschenken und auf die spezifischen Malzaromen achten. Wer von Euch die Lust verspürt mehr über den Rohstoff Malz zu erfahren, dem empfehle ich eines unserer Biertastings nach der Blogreihe Rohstoffe (Termine werden zeitnah bekanntgegeben).…In diesem Sinne auf Euer Wohl! Euer Kim."