Im Mittelpunkt steht heute der Echte Hopfen oder auch Humulus Lupulus. Die Herkunft und Bedeutung der lateinischen Bezeichnung ist nicht eindeutig geklärt. Es wird allerdings vermutet, dass sie zum einen aus der Eigenschaft des Hopfens sich wie ein Wolf (Lupulus) um andere Pflanzen zu schlingen und zum anderen aus dem ins Lateinische übersetzte altgermanische Wort humela (Früchte tragend) ergeben haben soll.
Die Geschichte des Hopfens
Die Gelehrten streiten sich beim Hopfen auch über seine exakte Herkunft und wann dieser beim Brauen das erste Mal zum Einsatz kam. Es ist darüber hinaus weiterhin nicht gesichert, ob der Hopfen aus Asien seinen Weg nach Europa gefunden hat oder wilder Hopfen sukzessive kultiviert wurde. Die ersten belastbaren Aufzeichnungen über den Hopfen stammen aus dem 8. Jahrhundert des frühen Mittelalters, in denen erste Hopfengärten erwähnt wurden. Es wird allerdings davon ausgegangen, dass der Hopfen mit seiner antibakteriellen Wirkung aus medizinischer Sicht schon viel länger bekannt war und genutzt wurde.
Die Entdeckung des Hopfens als Bierrohstoff wird Klostermönchen zugeschrieben. Die damit einhergehende Erkenntnis, dass der Hopfen das Wachstum von Bakterien nachhaltig hemmt, es folglich länger haltbar macht und darüber hinaus den Geschmack des Bieres verfeinert, führte dazu, dass Klöster und Fürstenhöfe den Anbau und die Kultivierung des Hopfens vorantrieben.
Es gibt zwei Faktoren, die erheblichen Einfluss auf die Entwicklung der Sortenvielfalt genommen haben und dazu geführt haben, dass mittlerweile 280 Hopfensorten weltweit angebaut werden. Auf der einen Seite führte der erhebliche Nachfragezuwachs seit den fünfziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts zur Entwicklung neuer ertragsreicherer Sorten, bei denen neben einer höheren Krankheitsresistenz vor allem auch auf ausgezeichnete Brauqualität geachtet wurde. Auf der anderen Seite hat die in den vergangenen 15-20 Jahren weltweit stetig wachsende Craft-Beer-Szene die Sorten-entwicklung positiv beeinflusst, da der Hopfen als vielfältiger Aromalieferant im Mittelpunkt des kreativen Brauprozesses steht.
Der Hopfen im Brauprozess
Bewegen wir uns nun in die jüngere Vergangenheit und schauen wir auf die aktuelle Situation. Welche Entwicklung hat der Hopfen in den letzten Jahren genommen und welche Bedeutung hat er im Brauprozess bzw. für die Sensorik des Bieres? Um den Einfluss des Hopfens zu verstehen, lohnt sich ein genauerer Blick auf die Pflanze als solches.
Der Hopfen gehört in die Familie der Hanfgewächse und ist eine schnellwachsende Kletterpflanze. Im Mai werden die großen Triebe um sogenannte Aufleitungsdrähte gewickelt und wachsen dann bis zur Ernte im September auf eine Länge von ca. 8 Meter. In der Hauptwachstumsphase klettert der Hopfen um täglich 10 Zentimeter pro Tag in die Höhe, unter optimalen Bedingungen auch bis zu 35 Zentimeter. Keine Pflanze in Deutschland wächst schneller! Die weibliche Pflanze bildet dann die für den Brauprozess so wertvollen Hopfendolden aus. Die Dolde beheimatet das sogenannte Lupulin, welches die Alphasäure (Bittere) und die ätherischen Öle (Aromen) enthält. Ähnlich wie bei Weinreben spielen für das Aromaprofil neben der Hopfensorte vor allem auch der Boden sowie die Witterung eine besondere Rolle.
Bis in die sechziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts wurde in deutschen Brauereien fast ausschließlich mit den getrockneten Hopfendolden gebraut. Heute werden ca. 90 % des Hopfens aus Effizienzgründen zu Hopfenpallets bzw. -extrakt weiterverarbeitet. Diese Produkte brauchen nicht nur weniger Lagerplatz, sondern sind auch länger haltbar und viel besser dosierbar.
Wann nimmt der Brauer nun den Hopfen in die Hand und bringt ihn in den Brauprozess ein? Nachdem, wie auch im letzten Blogbeitrag zum Rohstoff Malz beschrieben, im Läuterprozess die festen und flüssigen Bestandteile der Maische getrennt wurden, fließt die sogenannte Würze in die Sudpfanne und wird dort zur Sterilisierung gekocht. In dieser Phase gibt der Brauer, abhängig vom gewünschten Bierstil und Aromaprofil, die ausgesuchten Hopfensorten portionsweise (teilweise zu unterschiedlichen Zeitpunkten) in die Würze. Im Zuge dessen werden die Alphasäure und die ätherischen Öle in Lösung gebracht.
Im Anschluss wandert die Würze in den sogenannten Whirlpool. Hier wird der Flüssigkeitskörper in Drehung versetzt und unerwünschte Trubstoffe (Eiweiß, Hopfen- und Malzreste) werden in dem sich ergebenden Sedimentationsprozess abgetrennt. In dieser Phase kann durch den Brauer eine zusätzliche Hopfengabe erfolgen. Da die Flüssigkeit sich schon etwas abgekühlt hat, gehen von den schnell flüchtigen ätherischen Ölen nicht so viele Bestandteile verloren.
Darüber hinaus kann eine Hopfengabe auch noch nach Abschluss der Hauptgärung in das Jungbier, in den Gär- bzw. Lagertanks oder direkt vor dem Abfüllen, also nach Abschluss der gesamten Gär- oder Lagerzeit (Kalthopfung/Hopfenstopfen) erfolgen. Insbesondere in diesen späten Phasen bleiben die Hopfenaromen gut erhalten und geben einen frischen sensorischen Eindruck des Bieres. Diese späte Hopfenzugabe und das sich daraus ergebende Aromaprofil ist allerdings bei verschiedenen insbesondere klassischen Bierstilen nicht gewollt und findet vor allem in der Craft-Beer-Szene Anwendung.
Der Einfluss von Hopfen auf den Biergeschmack
Welchen Einfluss haben nun die verschiedenen Hopfensorten aus sensorischer Sicht auf das fertige Bier. Grundlegend wird Hopfen, wie oben schon angedeutet, in die Gruppe der Aroma- oder Bitterhopfen eingeteilt.
Die (Hoch-)Bitterhopfen mit ihrem hohen Alphasäuregehalt bringen das bittere Aroma ins Bier und macht es haltbar. Das ist sensorisch der Geruch/Geschmack an den die meisten Biertrinker bei Hopfen instinktiv denken. Und jeder kennt bspw. mit Sicherheit ein Pils, dass eine deutliche Hopfenbittere mit sich bringt.
Im Aromahopfen ist der Anteil der ätherischen Öle höher und dafür der Alphasäuregehalt niedriger. Diese Hopfensorten erschaffen die spannende Aromenvielfalt in den jeweiligen Bieren. Und die Bandbreite ist dabei weitgefächert. Es ergeben sich u.a. unglaubliche Noten nach Anis, Grapefruit, Gras, Harz, Heu, Mango, Minze, Pfeffer, Zitrone. Allein das Hineinriechen in bspw. ein Indian Pale Ale ist sehr faszinierend, da der Duft nach verschiedenartigen Früchten nur durch die Auswahl der Hopfensorten erreicht wird und nicht, wie man annehmen könnte, durch etwaige Zusatzstoffe.
Wo wird Hopfen angebaut?
Auch wenn zur Blütezeit der Hanse der Hopfenanbau vor allem in Norddeutschland betrieben wurde, entwickelte sich nach dem Niedergang des Kaufmannsbundes der Süden zum Hauptanbaugebiet und so ist es bis heute auch geblieben. Die wesentlichen Anbauflächen liegen in der Hallertau, Tettnang, Spalt und der Halle-Saale-Region. Insgesamt wird in Deutschland auf einer Fläche von ca. 20.000 Hektar, das entspricht etwa 60% des gesamten europäischen Hopfenanbaus, produziert.
Über den Experten der Bierzutaten
Kim Keinert ist Biersommelier und Sektionsleiter beim Verband der deutschen Biersommeliers.
"Ich bin von Hier-gibts-Bier.de gefragt worden, ob ich mir vorstellen kann eine exklusive Magazinreihe zum Thema Bier und seine Rohstoffe zu schreiben. Ich musste nicht wirklich lange überlegen, um aus tiefster Überzeugung JA zu sagen. Denn es gibt kein anderes Getränk was so tiefgreifend mit der deutschen Kultur verbunden ist und auf das wir Deutsche so stolz sind. Oder vielmehr stolz sein sollten…
Achtet beim Genuss der nächsten Biere auf die spezifische Bittere und die Aromen, die durch den jeweiligen Hopfen beigetragen wurden oder nehmt an einem der Biertastings teil, um mehr über den Hopfen zu lernen (Termine werden vor Abschluss der Blogreihe bekanntgegeben)..…In diesem Sinne auf Euer Wohl! Euer Kim."
