Brauerei Gradl

Auf ein Gespräch - mit Inhaber und Braumeister Stephan Wolfring

Manuel von Hier-gibts-Bier: Wie seid Ihr zum Brauen gekommen und wie lange braut Ihr schon?

Stephan Wolfring: Ich bin mit dem Brauen groß geworden. Schon als Fünfjähriger war ich beim Abfüllen dabei, stand auf einem kleinen Hocker und habe – gemeinsam mit meinem Nachbarn – die vollen Flaschen in die Bierkästen gestellt. Anfang der 1990ger Jahre hat mein Vater sich bereits mi der Frage beschäftigt, wie es mit der Brauerei einmal weitergeht. Wir waren damals drei Jungs (meine Schwester kam erst später auf die Welt). Und: Er investierte. Stellte auf Edelstahltanks um, kaufte eine Füllanlage, baute im nächsten Schritt das Sudhaus um. Zahlreiche Brauereien hier in Franken schlossen zur damaligen Zeit – wir nicht. 1997 begann ich meine Lehre in einer Großbrauerei, 2017 habe ich unsere Familienbrauerei vom Vater schließlich übernommen. So kam ich Schritt für Schritt dahin, wo ich heute stehe.

Wie viele Biersorten werden bei der Brauerei Gradl gebraut und warum gerade diese?
Wir brauen insgesamt drei Biersorten. Hauptsorte ist seit jeher unser Dunkles. Es macht ca. 80 Prozent des Sortiments aus. In der Regel schmeckt ein Dunkles eher sehr malzig und süß. Unser Dunkles unterscheidet sich - es schmeckt kräftig und hat eine gewisse Herbe. 1970 begann mein Vater Bockbier zu brauen, obwohl es eigentlich nicht im Trend lag. Unser Bockbier gibt es noch heute. Zu Weihnachten und im Mai brauen wir je ein Dunkles Bockbier – verfügbar solange Vorrat reicht. Als ich 2002 in den Betrieb zurückkehrte, wollte ich noch eine weitere Biersorte brauen und entschied mich für das Pils. Kein klassisch herbes Pils, wie man es aus dem Norden kennt, sondern ein Pils, das nur eine gewisse Herbe hat. Bis sich das Pils etabliert hat, dauerte es zwar etwas, aber seit 2012 steigt der Absatz sukzessive. Aktuell füllen wir alle zwei Wochen einen Sud ab – damit kommt das Pils mengenmäßig aber noch nicht an unser Dunkles heran.

Was macht für Euch ein richtig gutes Bier aus?
Egal, um welche Biersorte es sich handelt… Ein richtig gutes Bier muss schmecken und muss beim Einschenken eine richtig schöne Schaumkrone haben, die stehen bleibt und nicht nach zwei Minuten zusammenfällt. Schließlich trinkt das Auge ja mit. Ein gutes Bier sollte zudem ausgewogen schmecken – sprich das Zusammenspiel von Hopfen und Malz muss passen.

Was reizt Dich am Bierbrauen? Warum liebt Ihr dieses Handwerk?
Man hat drei Rohstoffe und mit diesen musst du versuchen, etwas Gutes auf den Weg zu bringen. Das macht das Bierbrauen spannend. Ich habe zwar in einer Großbrauerei gelernt, kann mir aber nicht mehr vorstellen, in einer großen Brauerei zu arbeiten. Hier bei uns ist die Arbeit vielfältig: Bier brauen, Abfüllen, Reinigen, Ausfahren… Jeden Tag ist etwas anderes zu tun. Wenn ich morgens früh um 3:30 Uhr mit dem Abfüllen beginne und am Nachmittag ist der Kühlraum voll, siehst du, was du geleistet hast. Das ist ein gutes Gefühl.

Seit wann wird bei Euch gebraut? Welche Traditionen und Werte sind Euch wichtig zu erhalten, welche neuen kommen für Euch hinzu?
Gebraut wird bei uns seit 1683. Eine Tradition, die wir leben, ist der Bayerische Anstich. Das macht außer uns nur noch eine Brauerei in Büchenbach. Diese Tradition wollen wir in jedem Fall weiterführen. Uns ist auch wichtig, dass die fränkische Braukultur weiter besteht. Wenn man auf der Autobahn am Schild „Bierland Oberfranken – Land der Brauereien“ vorbeifährt und weiß, man ist ein Teil davon, das ist ein tolles Gefühl. Ich habe drei Kinder und wünsche mir, dass der Betrieb fortgeführt und auch die Familientradition erhalten bleibt. Zu unserer Tradition gehört auch die Gaststube. Hier sitzen Menschen am Tisch, die sich noch nie gesehen haben, reden miteinander und haben eine schöne Zeit. Das finde ich ebenfalls wichtig, wunderbar und herrlich gemütlich. Neue Traditionen? Werden sich sicherlich entwickeln. Eine Brauerei sollte sich nicht vor Neuem verschließen, muss beispielsweise auch auf einem gewissen modernen Stand sein. Das merkt man später am Produkt. Wir werden sehen…  

Wo liegen für Euch aktuell die größten Herausforderungen?
In der Energiebeschaffung, den Preisen für Energie und Rohstoffe sowie in der Prozessoptimierung, um Kosten einzusparen. Ohne dass die Qualität leidet. 

Welche Tätigkeit macht Euch in der Brauerei besonders viel Spaß?
Eigentlich ist in der Brauerei alles schön. Am schönsten ist es für mich, wenn du Bier braust, der Schornstein qualmt und der Maischegeruch in der Luft liegt. Und natürlich, wenn du das Gefühl hast, dass sich etwas bewegt bzw. du hast etwas bewegt.

Wird bei Euch ausgebildet? Und was muss ein Bierbrauer von morgen mitbringen?
Ich könnte ausbilden, aber Stand jetzt bilden wir nicht aus. Wir sind ein Zweimann-Betrieb. Da gestaltet sich die Ausbildung allein schon zeitlich schwierig. Was der Brauer von morgen mitbringen muss? Ein gutes technisches Verständnis. In einem kleinen Betrieb wie bei uns, kann man nicht immer gleich den Techniker holen, wenn es etwas nicht funktioniert. Man sollte die Lage selbst gut analysieren und sich gegebenenfalls selbst etwas helfen können. Deshalb ist die Technik wichtig. Zudem ist die Tätigkeit in einer Brauerei saisonabhängig und das bestimmt auch die Arbeitszeiten. Im Sommer ist beispielsweise aufgrund von Festen und Veranstaltungen viel zu tun. Da ist nicht oft pünktlich nach acht Stunden Arbeitsende. Das sollte sich jeder bewusst machen, der den Beruf des Bierbrauers lernen möchte.

Zu guter Letzt: Euer Lieblingsbier/Lieblingsbierstil und welches Gericht schmeckt Euch dazu am besten?
Ich trinke gerne hopfenbetonte Biere und Biere, die ausgewogen bzw. homogen schmecken. Im Urlaub trinke ich meist ein Weizen. Aber fragen Sie mich nicht, warum. Wenn ich hier bin, ein Dunkles trinke und drei fränkische Bratwürste dazu esse – dann ist es wunderbar.