Stammwürze - Was ist das?

Sie ist die DNA des Bieres. Sie beeinflusst Geschmack, Alkoholgehalt, Nährwert und Kohlensäuregehalt. Sie bestimmt die Höhe der Biersteuer und ist ein Rädchen, an dem der Brauer beim Brauen drehen kann. Wovon wir reden? Von der Stammwürze.

Was versteht man unter der Stammwürze?

Die Stammwürze ist eine Maßeinheit für den Zuckergehalt in der Würze, die beim Bierbrauen entsteht. Die Stammwürze wird gemessen, bevor dem Sud Hefe zugesetzt wird und die alkoholische Gärung beginnt. Warum man sie genau zu diesem Zeitpunkt misst? Weil der Zuckergehalt der Stammwürze den späteren Alkoholgehalt im Bier bestimmt und Aufschluss darüber gibt, wie stark das fertige Bier sein wird.

So entsteht die Stammwürze

Malz, Hopfen, Hefe, Wasser – nur diese vier natürlichen Zutaten dürfen nach dem Reinheitsgebot in ein Bier. Beim Bierbrauen wird das geschrotete Malz (getrocknete, geröstete Braugerste) zunächst mit Wasser gemischt. Weicht man Malz in Wasser ein, werden Enzyme aktiviert. Diese wandeln zum einen die Stärke, die im Malzschrot enthalten ist, in Zucker um. Gemeinsam mit Fermenten setzen sie zudem Eiweiß und Gerbstoffe frei. Übrig bleibt der sogenannte Malzextrakt. Dieser wird nun geläutert (die Malzreste werden entfernt) und in der Sudpfanne mit Hopfen gekocht. Beim Hopfenkochen vermischt sich der Zucker mit der Würze, ein Teil des Wassers verdampft, Rückstände werden entfernt, die Stammwürze entsteht. Ist diese abgekühlt, gibt man Hefe hinzu. Diese wiederum vergärt anschließend den in der Stammwürze enthaltenen Zucker zu Alkohol.   

So schmeckt die Stammwürze

Süß und malzig. Wie süß, das hängt von unterschiedlichsten Faktoren ab. Beispielsweise vom Zuckergehalt des Malzes, das ins Bier kommt. Je höher der Zuckeranteil im Malz, desto süßer ist die Stammwürze – und: umso süßer und stärker wird das Bier. Auch die Menge an Malz und Hopfen, die in den Sud kommen, entscheiden über den Zuckeranteil. Je nachdem, wie lange und bei welcher Temperatur das Malz eingeweicht wird, kann es ebenfalls zu unterschiedlichen Zuckerprofilen in der Stammwürze führen. Egal wie… Misst der Brauer die Stammwürze, kann er Zuckergehalt, Alkoholgehalt und Geschmack des Bieres genau steuern und sicherstellen, dass das Bier den gewünschten Charakter hat.

So wird die Stammwürze gemessen

Die Stammwürze wird entweder mit einem Refraktometer oder mit einem Hydrometer gemessen. Das Refraktometer misst die Brechung des Lichts durch die Würze und gibt den Zuckergehallt in der Maßeinheit Brix an (by the way: auch Winzer nutzen das Refraktometer vor der Weinlese, um den Zuckergehalt der Trauben zu messen). Das Hydrometer misst das spezifische Gewicht der Würze und gibt den Zuckergehalt in Grad Plato (°P) an. Ein Grad Plato entspricht einem Prozent des Stammwürze-Gewichts. Hat eine Stammwürze beispielsweise einen Zuckergehalt von 10 (°P), enthält sie 10 Prozent Zucker. Ist dieser vollständig vergoren, hätte das fertige Bier auch 10 Prozent Alkohol.

Unterteilung des Bieres nach Stammwürzegehalt

Je nach Stammwürzegehalt wird das Bier in vier Gruppen unterteilt. Es ist eine allgemeine Klassifizierung, bei der es sich nicht um Bierstile handelt. Die vier Gruppen:

Findet man Angaben zur Stammwürze auf einem Bieretikett?

Gelegentlich, denn Angaben zur Stammwürze auf dem Etikett sind kein Muss. Anders beim Alkoholgehalt. Hat ein Bier mehr als 1,2 Prozent Alkohol, muss der Alkoholgehalt mit einer Stelle nach dem Komma auf dem Etikett angegeben werden.