Der Begriff „Kräusen“ oder "Kräußen" ist bei Bierexperten und Brauern weitverbreitet. Jedoch hat er mehrere Bedeutungen, die oft miteinander verwechselt werden.
Kräußen - die aufsteigenden Kohlensäureblasen im eingeschenkten Bier
Maßgeblich für die Schaumbildung in einem eingeschenkten Bier sind die im Glas aufsteigenden Kohlensäureblasen. Diese werden in der Fachsprache als "Kräußen" bezeichnet. Verschiedene Biere aus Franken tragen den Namen "Kräußen", deren Definition sich auf eine ausgeprägte Schaumkrone im eingeschenkten Glas bezieht. Ein Beispiel hierzu ist das Becher Kräußenpils aus Bayreuth.
Kräusen - die Schaumbildung auf der gärenden Bierwürze
Der Begriff "Kräusen" beschreibt weiterhin die Schaumbildung während der Gärung im Brauprozess. Im Gärbottich wird im letzten Schritt des Brauprozesses die Bierhefe zugesetzt, es entsteht die sogenannte Bierwürze auf dessen Oberfläche sich ein ungewöhnliches Schaumbild absetzt. Dieses Schaumbild, welches sich durch die bei der Gärung entstehende Kohlensäure bildet, wird ebenfalls als "Kräusen" bezeichnet.
Aufkräusen - die Veredelung von vergorenem Bier mit Jungbier
Gibt man eine kleine Menge Jungbier (ungelagertes, unvergorenes Bier) zu einem bereits vergorenen Bier, spricht man vom „Aufkräusen“, das Resultat ist ein "Kräusenbier". Damit erzielt man zwei entscheidende Effekte: Zum einen wird durch die Zugabe frischer Würze der Gärprozess erneut angekurbelt, was zu einer natürlichen Karbonisierung führt (es bildet sich Kohlensäure). Zum anderen entstehen dabei zusätzliche Aromen und Geschmacksnuancen, die dem Bier eine herrliche Frische verleihen. Das Ergebnis ist das sogenannte „Kräusenbier“ – ein frisches, spritziges Bier mit einer belebenden Schaumkrone und einem vollmundigen Geschmack.
Die Menge und das Verhältnis an Jungbier, das beim „Aufkräusen“ zur Nachreife eines bereits fertig gebrauten Bieres in Lagertank, Flasche oder Fass zugesetzt wird, variieren – von Brauerei zu Brauerei und von Rezept zu Rezept. Eine feste Regel gibt nicht, entscheidend ist eher die Vorliebe des Brauers. Typischerweise wird beim „Aufkräusen“ etwa 10 bis 20 Prozent Jungbier verwendet, um das bereits vergorene Bier zu kräusen. Ein Beispiel für ein erstklassig gelungenes aufgekräustes Bier ist das Weiherer Kräusen Hell.
Die Phasen des Kräusens bei der Bierherstellung
Diese Phasen des Kräusens sind wichtige Indikatoren für den Reifungsprozess des Bieres und helfen Brauern, den richtigen Zeitpunkt für den weiteren Produktionsverlauf festzulegen, z. B. für das Abfüllen oder das anschließende Lagern des Bieres. Durch das Beobachten der Schaumbildung kann der Braumeister auch Rückschlüsse auf die Qualität und den Zustand des Bieres ziehen.
Die Schaumbildung beim Bier, insbesondere während des Kräusens, durchläuft verschiedene Phasen, die auf den Entwicklungsprozess des Bieres während der Gärung und Reifung hindeuten. Das sind die Hauptphasen des Kräusens und ihre Merkmale:
- Anfangsphase / Überweißen: Zu Beginn der Gärung, wenn die Hefe aktiv ist, bildet sich ein dichter, cremiger Schaum auf der Oberfläche des Bieres. Dieser Schaum ist feinporig und stabil. Es gibt eine erhöhte CO2-Produktion, da die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Diese Phase dauert normalerweise einige Tage an.
- Hoher Kräusen / Hochkräusen: In dieser Phase erreicht der Schaum seine maximale Höhe. Er ist meist kräftig und kann über den Rand des Gefäßes ragen. Die Hefe ist weiterhin aktiv und produziert intensiv Kohlendioxid, was zu einer starken Schaumbildung führt. Diese Phase dauert typischerweise etwa eine Woche.
- Abfallendes Kräusen: Nachdem die Gärung ihren Höhepunkt erreicht hat, beginnt der Schaum allmählich abzunehmen. Der Schaum wird weniger dicht und fällt zusammen. Dies deutet darauf hin, dass die Hefe die Hauptgärung abgeschlossen hat.
- Endgärung: Der Schaum verschwindet fast vollständig, und das Bier klärt sich langsam. Es können noch kleine Bläschen auf der Oberfläche vorhanden sein, aber der Schaum ist nicht mehr so ausgeprägt wie zuvor. Das Bier reift weiterhin, um seinen endgültigen Geschmack zu entwickeln.
Wie schmeckt Kräusenbier?
Kräusenbier trinken ist ein echt prickelndes Biererlebnis. Das Bier hat eine angenehme Bitterkeit, schöne Frische, ist in der Regel leichter als andere Biere und zeichnet sich durch eine harmonische Balance von Malz- und Hopfenaromen aus. Die Schaumkrone steht feinporig und stabil im Glas, was dem Bier eine wirklich schöne Optik verleiht. Wir finden: Kräusenbier sollte man in jedem Fall einmal probiert haben.
