Wasser, Malz, Hopfen und Hefe – es sind nur vier natürliche Zutaten, die für die Bierherstellung verwendet werden dürfen. So schreibt es das Bayerische Reinheitsgebot von 1516 vor, das zunächst nur für Bayern und seit 1906 für ganz Deutschland verbindlich ist- bis heute. Klingt, als wäre es spielend leicht, ein Bier zu brauen. Das Gegenteil ist der Fall. Bei der Bierherstellung werden die Zutaten vermischt, bearbeitet und die Struktur der Rohstoffe zum Teil verändert. Wie und in welcher Form? Das entscheidet der Brauer ganz nach gusto. Und so entstehen Tag für Tag unzählige verschiedene Biere, von denen jedes anders schmeckt. Auch in Franken.
Die Zutaten für die Bierherstellung
Soll das Bier richtig gut schmecken, dürfen nur die besten Zutaten verwendet werden.
Wasser
Bier besteht zu circa 90 % aus Wasser und bestimmt damit die Bierqualität. Weiches Brauwasser wird beispielsweise für helles, hopfenbetontes Bier benötigt. In Franken kommt dies oft aus eigenen Brunnen und Quellen. Hier findest Du weiterführende Informationen zu Brauwasser ... Die Bierzutaten | Wasser im Bier
Malz
Für die Bierherstellung wird in der Regel Braugerste verwendet. Gelegentlich kommen auch andere Getreidesorten kommen zum Einsatz: Weizen für Weizenbiere, Roggen und Dinkel für Spezialbiere. Viele fränkische Brauereien arbeiten eng mit Landwirten aus der Region zusammen. Nach dem Motto: aus der Region – für die Region. Hier findest Du weiterführende Informationen zu Braumalz ... Die Bierzutaten | Malz im Bier
Hopfen
Hopfen verleiht dem Bier sein spezielles Aroma, seine Würze und die herbe Geschmacksnote. Die Kletterpflanze zählt zu den Hanfgewächsen und macht das Bier auf natürliche Weise haltbar. Besonders beliebt bei fränkischen Brauereien: der Spalter Aromahopfen aus dem Spalter Hügelland. Hier findest Du weiterführende Informationen zu Hopfen ... Die Bierzutate | Hopfen im Bier
Hefe
Die kleinen Organismen / Pilze sorgen dafür, dass die Bierwürze zu Gären beginnt. Von ihnen hängt ab, ob ein obergäriges oder untergäriges Bier entsteht. Hefekulturen für Brauhefe züchten manche Brauereien sogar selbst und verleihen damit ihrem Bier einen unverwechselbaren Geschmack. Hier findest Du weiterführende Informationen zur Brauhefe ... Die Bierzutaten | Hefe im Bier
Von der Gerste bis zum fertigen Bier – der Brauprozess in 10 Schritten erklärt
1.Mälzen
Die Gerste wird nach der Ernte zum Mälzer gebracht. Er reinigt das Korn, weicht es ein und bringt es zum Keimen. Durch das Darren (Trocknen) wird der Keimprozess unterbrochen. Getrocknetes Malz schmeckt leicht süßlich; sein Röstgrad nimmt später Einfluss auf die Farbe des Bieres.
2.Schroten
Das fertige Malz wird – ähnlich wie bei der Mehlherstellung – geschrotet. Damit es sich im Wasser besser lösen kann. Das Schroten kann in unterschiedlichen Feinheitsgraden erfolgen.
3.Maischen
Im Maischbottich wir das geschotete Malz mit Wasser gemischt (eingemaischt). Dabei löst sich die im Malzschrot enthaltene Stärke auf. Zucker, Eiweiß und Gerbstoffe werden freigesetzt. Bei diesem Prozess entsteht der sogenannte Malzextrakt.
4.Läutern
Im Läuterbottich werden die flüssigen und festen Bestandteile des Malzextraktes getrennt. Die Getreidehülsen (Spelzen) sinken ab. Sie werden als Treber meist für Viehfutter verwendet. Übrig bleibt der flüssige, vergärbare Teil – die sogenannte Würze.
5.Würzekochen
Die Würze wird In der Würzepfanne bzw. Sudpfanne gekocht: Hinzu kommt Hopfen, der ebenfalls mitgekocht wird. Hopfenart, Menge und Zeitpunkt der Hopfenzugabe spielen dabei eine entscheidende Rolle. Hinzu kommt, dass der Hopfen durch die Hitze Bitterstoffe abgibt – diese sorgen für den typisch herben Biergeschmack. Gut zu wissen: Durch das Verdampfen des Wassers beim Kochen wird die Würze auf die gewünschte Stammwürze konzentriert.
6.Würzeklärung
Ab in den Whirlppol heißt es im Anschluss für den Sud, der beim Einfüllen kräftig in Rotation versetzt wird. Schwebstoffe, nicht gelöste Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß setzen sich dabei als Kegel in der Mitte des Whirlpools ab. Die Würze wird seitlich abgezogen und anschließend im Würzkühler von 100 Grad Celsius auf die optimale Gärtemperatur meist 10 bis 20° Celsius) abgekühlt. Es entsteht die sogenannte Stammwürze.
7. Gärung
Für die alkoholische Gärung werden im Gärtank zur Stammwürze Hefekulturen gegeben. Sie unterscheiden sich, je nach gewünschter Biersorte. Die Hefe wandelt den in der Würze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Ist der Malzzucker vergoren, sinkt die Hefe und wird geerntet. Je nach Hefesorte und Würze entsteht ein obergäriges oder untergäriges Bier.
8.Lagerung
Nun muss das junge Bier im Lagertank lagern. Dabei spielen Zeit und Temperatur eine wichtige Rolle. Sie hängen auch davon ab, welche Hefesorten zum Einsatz kamen. Die Lagerung dauert zwischen drei Wochen und drei Monaten. In dieser Zeit gärt das Bier nach, letzte Hefe- und Eiweißstoffe sinken ab, nach und nach klärt sich das Bier und bekommt seine charakteristische Farbe.
9.Klärung
Ein letztes Mal läuft das Bier durch den Filter. Dabei werden alle Schwebstoffe aus dem Bier gründlich herausgefiltert, bis es schön klar ist. Es sei denn, man will ein natürtrübes Bier. Dann wird nicht bis zur letzten Klarheit gefiltert.
10.Abfüllen
Egal ob Flasche, Fass oder Dose – damit die Kohlensäure nicht entweicht, wird immer unter Gegendruck abgefüllt. Fertig ist das Bier zum Verzehr!
